Alzi la mano chi a tavola al ristorante riesce a resistere alla tentazione di sgranocchiare un grissino in attesa della propria ordinazione o a privarsi del piacere del dessert a coronamento del pasto. Probabilmente le mani in aria saranno ben poche. È per questo che i ristoranti oggi cercano pastichef, la nuova figura professionale che è in grado accontentare gli Italiani nella loro antica passione per il pane e per i dolci.
Emerso come professione novità durante l’ultima edizione di Identità Golose, il congresso che ogni anno a Milano riunisce il gotha della cucina internazionale, il pastichef è, come dice il termine proposto dal giornalista Francesco Rigatelli, uno chef specializzato nella produzione di dolci, biscotti, cioccolatini ma anche pane, brioche, grissini e dei contorni per alcuni piatti.
Nell’ambito della ristorazione tutti sono a caccia di pastichef perché come spiega Franco Aliberti, giovanissimo esponente di questa categoria presso l’Osteria La Francescana di Massimo Bottura: “Con il delinearsi di ristoranti di alto livello, la cucina è diventata talmente avanzata che la pasticceria è rimasta indietro. Così i grandi chef investono su di noi”.
Eppure fino a oggi è stata una specializzazione rimasta nell’ombra. Ad ammetterlo, lo stesso Gianluca Fusto che da vero fuoriclasse del settore vanta due collezioni personali di pasticceria all’anno. Le cose stanno cambiando però: “Ogni settimana ricevo una ventina di e-mail di ristoratori che cercano pasticceri” rivela Fusto.
I pastichef sono molti ricercati anche dagli hotel, perché le strutture alberghiere, oltre ai pranzi e alle cene, devono provvedere a un altro importante momento della vita dei loro ospiti in cui il dolce la fa da padrone, la colazione.